• 猜猜咖啡果實健康生長的得力助手是誰?


    哥斯達黎加國際農業研究機構CATIE和佛蒙特大學的研究人員,針對30個咖啡農場進行探索鳥類與蜜蜂的綜合環境效益研究中發現:鳥類和蜜蜂作為害蟲控制者及傳粉者,當鳥類和蜜蜂數量增加及協同工作時,咖啡果實的健康和產量得到了明顯的改善。自然是一個相互作用的系統,此研究充分說明相互作用的生態和經濟重要性。

    參考資料來源:
    https://dailycoffeenews.com/2022/05/11/birds-and-bees-combined-give-big-boost-to-coffee-crops-study-shows/

  • 用咖啡杯喝咖啡讓你更有活力!


    咖斯坦福大學消費者行為專家Christian Wheeler發表了一項關於物體和自我認同的研究,認為咖啡杯可以喚起我們喝咖啡時的舒適感和活力,喝咖啡已然成為生活中的儀式感,對許多人來說,這些習慣具有特殊的意義。
    通過聯想和日常活動,我們就可以與我們的咖啡杯建立積極的關係,因為每天喝咖啡後都會感覺更好,咖啡杯對我們來說不僅僅是一個容器。


    參考資料來源:
    https://www.baristamagazine.com/the-emotions-behind-our-beloved-coffee-mugs/

  • 電子報NO.51 │ 台灣咖啡產業解析
     2022  NO.051  咖啡生活美學誌   

    在台灣大型莊園和咖啡農場並不常見,因為大規模生產並不發達,單一生產者的耕地面積約為一公頃,相當於每年大約一噸的咖啡。


    台灣的咖啡收穫季節很長,從11月持續到5月,生產主要集中在台南、阿里山、屏東、雲林等四個縣市。 
    雲林縣是迄今為止最大的咖啡生產地,有高山、火山土壤、涼爽的氣溫和充足的泉水,雲林咖啡通常具有柔和的酸度,帶著堅果和柑橘的風味。屏東縣泰武鄉附近的森林山脈,也是近年來咖啡種植的熱門產區。而在台南溫泉小鎮關子嶺的南邊有一條“咖啡高速公路”,咖啡植物生長於山腳下。 

    台灣種植了許多咖啡品種,包括鐵比卡(Typica)、卡蒂莫(Catimor)、波旁(Bourbon)、卡杜拉(Caturra)、卡杜艾(Catuai)和藝妓(Geisha/Gesha),這些品種在國際上都很受歡迎,絕大多數台灣咖啡農都是單獨工作,但也有少數社區團體以小型合作社的形式運作,這些團體擁有私人清洗站來處理他們的咖啡。


    加工貿易

    台灣生產的大部分咖啡都採用水洗處理法,海拔較低的地方,農民會選擇自然加工的方式來增加咖啡的甜度,例如:蜂蜜加工,加工後的台灣咖啡通常在國內以生豆或烘焙後出售,較少有出口交易。 

    雖然台灣種植的咖啡主要用於國內銷售,但供不應求的情況下也需要從世界其他國家進口咖啡以滿足當地需求。台灣每年進口的咖啡價值約為2.35億美元,其中40%是烘焙咖啡(全豆、磨碎豆或速溶咖啡),剩下的60%是生豆,在台灣進行烘焙後銷售。 

    進口烘焙咖啡多來自美國45%,其次是日本21.5%、馬來西亞12.2%、意大利8.5%和瑞士3.5%,而生咖啡出口分佈相當均勻,向台灣出口咖啡的前五名分別是印度尼西亞17.9%、巴西17.1%、埃塞俄比亞13%、哥倫比亞12.6%和危地馬拉11.6%。


    台灣咖啡消費史
    咖啡在台灣已經流行了大約 30 年,並迅速發展著,依台北經濟貿易辦事處報告說明,台灣總共至少有15,000家咖啡店。從2010年到 2018 年的八年間,咖啡消費量成長了一倍多。

    即使在30年前,台灣的大部分咖啡都是可溶的,只有少數幾家的咖啡店,但隨著國外烘焙咖啡的湧入,1990年開始發生變化,以濃縮咖啡為基礎的飲品和過濾咖啡的增長,使台灣人對飲料的偏好有了改變。如今,精品咖啡市場已相當成熟,許多人開始從事這個行業,包括咖啡館、零售商、烘焙商、進口商,甚至農民。


    參考資料來源:https://perfectdailygrind.com/2022/02/a-guide-to-the-taiwanese-coffee-sector/

  • 咖啡酸、苦、甜、澀、香!風味怎麼來?
         


    咖啡風味50%來自於先天條件

    咖啡豆中所蘊含的有機酸物質,如檸檬酸、蘋果酸等,為咖啡帶來風格鮮明或是餘韻悠長的香酸味。在後續加工或烘焙的過程中也可能因發酵作用產生醋酸物質帶來刺激性的酸味。而咖啡中的綠原酸,更是咖啡酸味與澀味的重要來源,在烘焙過程中亦會進一步被分解成為奎寧酸與咖啡酸,而改變咖啡的酸度與口感,或轉化為綠原酸內酯及其他酚類衍生物,帶來苦味。

    而大多數的甜味來源則是來自於咖啡豆的碳水化合物,其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖等甜味成分。此外咖啡果實的成熟速度及處理方式也影響著咖啡豆的甜味物質多寡,成熟速度慢的咖啡相對甜度也來的更高。而在豆種差異上阿拉比卡豆種因主要甜味來源的蔗糖成分較高,也使它在甜味上更勝羅布斯塔。

    咖啡風味50%來自於後天加工烘焙

    除了本身的化學成分組成容易影響風味外,在加工烘焙時其化學成份間的作用也會賦予咖啡豆不同的風味。在咖啡風味形成時梅納、焦糖化反應為烘豆時主要的兩個關鍵反應作用,而這兩個作用共同的反應物就是「醣類」!

    1、梅納反應(Maillard reaction)
    當咖啡醣類中的還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等)成分與胺基酸之間在加熱條件下作用,除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外,也同時促使了咖啡中的揮發性風味成分如醛、酮類的小分子產生,而一般而言,梅納反應最佳的反應溫度介於140~165℃之間,若是溫度、時間稍有變化都將影響最終產品之風味。

    2、焦糖化反應(Caramelization reaction)
    而隨著咖啡豆中的蛋白質及胺基酸成分在梅納反應下逐漸減少,在咖啡烘豆的第一爆開始前,同樣以咖啡中的醣類作為反應材料的焦糖化反應也同時在進行著,當咖啡中的醣類分子經高溫加熱至160~200℃時,發生脫水及物質分解的降解反應,同時賦予咖啡豆色澤的褐變反應也在發生,由此產生主要2種物質,其一便為糖脫水後形成之焦糖及醬色,其次則為降解時產生的揮發性物質如醛、酮類香味成分。而除了咖啡豆中的醣類與蛋白質成分在烘焙過程中會有所變化外,許多脂肪、有機酸成分也會因為加工、烘焙甚至沖煮的過程中共同產生不同的風味!


    參考資料來源:
    https://health.udn.com/health/story/6037/6073100

  • 女性生理期可以喝咖啡嗎?

     
    台北市立聯合醫院中醫科主治醫師周宗翰表示,對一般健康女性來說,不需要刻意避免茶、咖啡等含有咖啡因的飲食,一天的咖啡因攝取量不超過300毫克,大約為250c.c.的咖啡量,過量的咖啡因會促使交感神經過度亢奮,可能引起情緒緊張,造成經前症候群,月經來潮後,也容易影響經血的排出。

    需要注意的是,即使適量攝取,特定體質的女性也可能感到不適。比如,有些女生月經期間,常出現嘔吐、拉肚子、消化不良等症狀,若此時又喝刺激性較強的咖啡,就會加重腸胃道症狀,因此,這種體質的女性應避免在生理期喝咖啡。

    非生理期間也要注意,以下喝咖啡的方式容易影響消化功能,造成生理期更不舒服...
    周宗翰中醫師指出,若平時喜歡喝冰咖啡又加糖,長期下來卻容易形成「脾濕」的體質,造成消化系統功能變差,在月經期更常出現胃酸逆流、脹氣、胃痛的狀況。這類體質大多屬於「肝氣犯胃」的類型,臨床上常以「疏肝和胃」的方式調理,妥善調養後,還是可以在生理期適度喝咖啡。

     

    參考資料來源:https://www.storm.mg/lifestyle/4098039

  • 基因影響對咖啡的偏愛!

     
    國際科學期刊《自然-科學報告》(Nature-Scientific Reports)刊登的最新研究指出,代謝咖啡因的速度較快的人偏愛不加糖與奶的黑咖啡,而這類人可能也偏愛苦味的黑巧克力,這與基因有關,因為他們將苦味與渴望從咖啡因得到的精神警覺連繫起來。
     

    參考資料來源:https://www.storm.mg/article/4127108?kw=%E5%92%96%E5%95%A1&pi=3

  • 電子報NO.50 │ 咖啡攻略:咖啡豆密度
     2022  NO.050  咖啡生活美學誌   

    對於世界各地的咖啡專業人士來說,咖啡豆密度被認為是對生豆進行分級和分類的重要指標之一。密度更高、更硬的生豆,通常會受到世界各地買家的青睞,相對的生豆商也會因此得到更好的價格。


    什麼是咖啡豆密度?

    密度是物質的緊密程度,可以透過將物體的質量除以其體積來計算,咖啡密度是咖啡豆的重量與其體積成正比。
    通常觀察生豆就可以簡單分辨出來,例如咖啡生豆中間的裂縫線,若是較筆直且略微張開,豆子的密度可能較低,反之,裂縫線彎曲且閉合,生豆密度可能更高。


    是什麼讓咖啡豆密度有所不同?

    種植海拔是影響咖啡豆密度的主要因素之一,在海拔高的區域,氣候及溫度較低,會使咖啡果實成長時間拉長,成長緩慢導致果實擁有更多養分變得飽滿,甜度更好,因此密度更高,咖啡豆本身的風味表現也會更多元,當然,除了海拔還有生豆品種、降雨量,甚至連土壤養分的分布都會有所影響。

    咖啡豆密度及命名
    咖啡專業人士用來分級和測量咖啡豆密度的主要指標是“硬度”。根據咖啡的海拔高度、咖啡豆硬度通常分為幾個以下不同的類別,但使用的具體指標和術語因國家/地區而異。

    Soft Bean (SB) 和 Strictly Soft Bean (SSB) 這兩個術語通常指的是生長在海拔 1,200 米或 4,000 英尺以下的咖啡,不太穩定的溫度和較高的氧氣含量使咖啡櫻桃生長得更快,因此,這些豆子的密度較低,具有圓潤的風味,甜度和酸度也偏低。
    硬豆 (HB) 或高種植 (HG) 咖啡豆,則是種植在約4,000 到 4,500 英尺之間的咖啡,較高的海拔和相應的低氧氣含量使果實生長緩慢,產出的咖啡豆較硬、密度更大,具有複雜且更理想的咖啡風味。


    參考資料來源:https://perfectdailygrind.com/2021/08/understanding-coffee-bean-density/

  • 研究發現:視覺會影響味覺!透明杯讓咖啡更甜?

     
    視覺會影響大腦對味覺的體驗,食材包裝、用餐器具與容器、環境照明亮度也皆會影響大腦對食材口味的判斷。研究指出:用白色杯子飲用拿鐵咖啡,會比用透明杯子更能感受到強烈的咖啡味,而用透明杯子會覺得更甜,用褐色杯裝的咖啡能感受到強烈的香味與香氣,用紅色杯子則味覺不強烈,藍色杯子則會有溫和的咖啡味。
     

    參考資料來源:
    《料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》,方言文化出版社

  • 電子報NO.49 │ 全球咖啡危機正在來臨
     2022  NO.049  咖啡生活美學誌   

    每日一杯咖啡是否已變成你的日常? 但你知道咖啡豆正受氣候危機的威脅?氣候變遷不僅影響咖啡產量,甚至讓咖啡豆品質下降,未來喝杯好咖啡可能更難了,甚至部分咖啡品種更會因此絕種。


    研究表明:至2050 年,氣候變化將減少超過 50% 的適宜咖啡種植地

    瑞士研究人員的一項新研究表明,至2050年,氣候變化將使現有最適宜的咖啡種植地減少50%以上。該研究預測,目前全球五個最大咖啡生產國中“最適宜”咖啡生產的咖啡用地都將減少50%以上,而目前被歸類為“中等適宜”的咖啡用地將減少超過30%。
    該研究對當前的咖啡生產商和整個咖啡行業的可持續性發出了可怕的警告,它與 2014 年開創性的研究相呼應,該研究預測氣候變化將在本世紀中葉將可用的咖啡種植土地減少一半。


    當前對咖啡的總體適宜性(綜合氣候、土地和土壤適宜性)   A.中南美洲、B.西非和中非、C.南亞和東南亞

    該研究還討論了腰果和酪梨的未來土地適宜性,發現隨著 21 世紀的展開,咖啡在現有咖啡土地上的適宜性可能會出現最嚴重的下降,咖啡是三者中最容易受到影響的,預計所有主要產區的適用性都會下降,包括巴西、越南、印度尼西亞和哥倫比亞。

    氣候變化對咖啡生產國帶來的影響
    自然、氣候變化不僅會降低適宜的生長條件。隨著氣候的變化和影響溫度、土壤和降雨等,一些目前不適合或勉強適合咖啡生產的咖啡土地將變得更加適合。
    適宜性的負面變化主要是由年平均氣溫升高引起的,目前大多數種植區域預計將減少至少一個適宜等級(中美洲和南美洲、中非和西非、印度、東南亞),只有少數地區,特別是在種植區的北部和南部邊界,預計將從氣候變化中受益(例如巴西南部、烏拉圭、阿根廷、智利、美國、東非、南非、中國、印度、新西蘭)。

    針對此研究表明,主要的咖啡生產國需要適應氣候變化,例如培育適應高溫或乾旱的品種,還需要製定策略來減輕向新地點擴張對環境的影響。


    參考資料來源:https://dailycoffeenews.com/2022/01/28/research-says-climate-change-to-erase-more-than-50-of-suitable-coffee-land-by-2050/

  • 成就一杯好咖啡的幕後職人

    每一杯咖啡背後都有一個生命,而成就它們的,即是最了解咖啡的專家咖啡職人們。


    尋豆師(Green Coffee Buyer):咖啡界的星探 

    咖啡農用心種植出來的咖啡豆,須透過尋豆師深入世界各地咖啡莊園找到它,尋豆師扮演了咖啡農與顧客之間溝通的橋樑,選擇正確與符合需求的咖啡豆是尋豆師最重要的責任。但別羨慕尋豆師看來可以四處旅行,他大多數時候其實需要盯著生豆庫存量、設想如何使成本達到合理範圍。

    烘豆師(Roaster):只能忍受悶熱和寂寞 
    尋豆師翻山越嶺而找到的咖啡生豆,還需要透過烘豆師忍受悶熱和寂寞找到最適合它的烘焙條件!相對枯燥乏味的工作,窩在高溫的工作室裡,烘著一盤又一盤的咖啡豆,半天、一天可能就這麼過去了。但烘豆師職人們透過控制自己喜歡的烘焙度,找到習慣的手法及烘焙曲線,賦予生豆一個新生命,對他們來說是甘之如飴、享受著這份工作的。

    咖啡師(Barista):帶你的味蕾感受一場旅行 

    烘豆師烤出理想的咖啡豆之後,又要怎麼讓你品嚐到呢?咖啡師是咖啡館裡不可或缺的角色,不只是沖煮、遞送咖啡而已,對於咖啡師來說,提供最好狀態的咖啡,讓客人透過好喝、有誠意的咖啡得到療癒,可能就是咖啡師對大的堅持。


    杯測師(Cupper):咖啡職人共同的語言!
    「杯測」是用於咖啡分級的方法,也是讓尋豆師、烘豆師、咖啡師們溝通語言一致的方式。為了品嚐咖啡而活的杯測師,要維持著靈敏的味覺、嗅覺,聞著咖啡的乾濕香氣,拿起杯測匙,快速啜吸,接著又吐掉、漱口繼續重複兩次一樣的步驟,以完成整個杯測的過程。杯測師能夠分析咖啡的乾香氣、濕香氣、酸度、風味、醇厚度、餘韻等等不同的咖啡屬性,評鑑來自世界各地的咖啡豆,為的就是把美好的咖啡帶給大家。


    參考資料來源:
    https://www.foodnext.net/life/placemaking/paper/5234626008