• 電子報NO.54 │ 咖啡生豆儲存的重要性
     2022  NO.054  咖啡生活美學誌   

    談到咖啡生豆的儲存,從農作物到一杯美味咖啡的漫長旅程始於農場。種子採收後加工成咖啡生豆後,生產商將其包裝在不同材質的袋子中再運送到世界各地的烘焙商。考慮到這漫長旅程的運輸時間,當咖啡生豆被運往海外並暴露在高濕度環境中時,必須以最合適的方式做包裝,以更好地保存咖啡豆免於降解,包裝材料的選擇有助於減緩這種分解過程。最常見的咖啡包裝材料分為粗麻布袋、塑料、高阻隔材料和真空包裝。


    粗麻布袋
    粗麻布袋一直是咖啡生豆儲存的首選材料,是一種由黃麻植物製成的可回收及生物分解的織物,簡單耐用且價格合理,但液體和氣體可能會通過粗麻布袋,使咖啡豆受氧氣和濕氣的影響,容易導致咖啡質量變差,出現黴菌等缺陷。
    此外,傳統尺寸的粗麻布袋只能裝60~70公斤的咖啡,但最新的塑料袋通常可以儲存幾噸的咖啡。


    塑料

    塑料袋的尺寸容量有從傳統的60公斤到巨大的集裝箱,相比之下,塑料袋更便宜,更耐氧氣和濕氣,但在一定程度上具有滲透性。

    高阻隔包裝袋
    相比其他儲存材料更為昂貴,具有高度的阻隔性及防水性,是一種較為流行的生咖啡儲存袋款式,通常會出現在粗麻布袋中的內襯,擅長在咖啡、氧氣和水分之間形成屏障,更有效地保持咖啡質量,擁有不同的尺寸,也適用於集裝箱班輪。

    真空
    真空是上述所提到的所有儲存方法中成本最高的,在真空條件下,咖啡仍然儲存於塑料袋中,但沒有任何氧氣,與烘焙咖啡的標準真空密封袋相似,也被認為是咖啡生豆儲存的最佳方法,然而,高價格意味著它只用於存儲和運輸微量批次甚至高品質特殊的咖啡樣品。

    眾多類型的咖啡生豆儲存方法,還是取決於運輸的咖啡類型,運送精緻的精品咖啡時,將它們存放在不透水的袋子中有助於防止它們快速腐爛,大量的商業咖啡可能會用簡單的塑料內襯袋運輸,既可滲透價格又實惠,而少量的咖啡包括特色咖啡和商業咖啡,則會使用傳統的粗麻布袋進行儲存和運輸。


    參考資料來源:https://www.baristamagazine.com/green-coffee-storage-why-does-it-matter/

  • 冰咖啡好多種,風味卻大不同!


    冰滴咖啡 (ICE DRIP)

    冰滴咖啡利用冰水,讓冰塊自然融化後通過閥門控制冰水滴入盛有咖啡粉的空間中,一點一點滴漏出萃取液,慢慢溶出咖啡的風味,完整萃取的時長約2~8小時,為了獲得更好的風味,甚至還需12~48小時的冷藏發酵時間。每次萃取的量很少(約30~60毫升),更像是一種濃縮飲料,可視個人口味再加入冰塊稀釋,也因製作過程緩慢,冰滴咖啡的價格較為昂貴。

    冷萃/冷釀咖啡 (COLD BREW)

    冷萃咖啡概念類似於冷泡茶,萃取過程先將咖啡豆研磨、注入冷水,於低溫環境中浸泡至少約12小時,要喝之前再將咖啡粉過濾掉即可,這種冷泡法會將咖啡的各種風味、香氣放大,減低酸度,讓風味更乾淨純粹。

    氮氣冷萃咖啡 (NITRO COLD BREW)
    冷萃咖啡中注入氮氣會產生奶油般的綿密氣泡,不僅使咖啡質地變得平滑,甚至不添加糖也有自然的甜味感,因氮氣咖啡乍看很像啤酒,因此氮氣咖啡同時也有「啤酒咖啡」的稱號,工藝與釀造的創新,使得冰咖啡也有了新樣貌。

    冰美式咖啡 (ICE AMERICANO)
    冰美式咖啡中的咖啡液由義式咖啡機高溫萃取而得,於咖啡液中加入冰塊再視個人喜好倒入冰水,與一般高溫萃取咖啡風味雷同,冰塊與冰水僅具降溫與稀釋作用。


    日本式冰咖啡 (Japanese-style cold coffee)
    日式冰咖啡製作時先在濾杯下的容器加入大量冰塊,當手沖咖啡流下來時遇上冰塊急速冷卻,成為日式冰咖啡,日式冰咖啡和冰美式咖啡一樣,皆是高溫萃取出咖啡液,不同的是日式冰咖啡是使用手沖咖啡而非咖啡機。


    參考資料來源:
    https://www.managertoday.com.tw/eightylife/article/view/186

  • 聞咖啡香原來可以活化大腦、改善健忘?!


    日本精神神經學者古賀良彥曾進行香氣對腦部健康的影響實驗,讓受試者嗅聞咖啡粉、檸檬油、蒸餾水三者的味道,再測量其腦波。結果發現,聞到咖啡香氣時,大腦α波數值最高,呈現放鬆狀態;認知機能和情報處理的大腦區塊也變得更活躍。

    因為咖啡香氣成分中含有一種和咖啡因同樣屬於生物鹼的葫蘆巴鹼,能提高腦神經活性,促進大腦效能,並活化管理長期記憶區的海馬迴,有益於改善健忘、預防癡呆以及阿茲海默症。

    針對咖啡進行更進一步的實驗,還發現根據烘焙方式不同,香氣改變時,對大腦的影響也不同。 重烘培的咖啡香讓大腦呈現最多的α波狀態,具有安定情緒與精神的作用,而中烘培的咖啡豆,則最能讓大腦集中力變高,反應變快。

    參考資料來源:https://www.edh.tw/article/11933

  • 咖啡渣再利用│城市蘑菇農場


    世界指標英國V&A博物館,館內咖啡廳每天都會賣出千餘杯的咖啡,並產出大量廢棄咖啡渣,在許多地方,這些咖啡渣可能會被直接丟棄,不過英國新創企業GroCycle找到了再次利用的方式─城市蘑菇農場(Urban Mushroom Farm)。

    每一杯香醇的研磨咖啡,咖啡豆中的物質只有不到1%被轉移到咖啡液體中,其餘的仍留存於咖啡渣裡,是種營養豐富的基質,GroCycle透過回收咖啡渣來種植蘑菇,生長週期平均約4~5週,由博物館員工採摘後再送至餐廳,成為新鮮食材。消費者也可透過觀察蘑菇,從懸吊著的咖啡渣濾袋中緩慢地出芽、生長,採摘後的蘑菇經過料理烹飪送上餐桌,完成一個從產地到餐桌的食物旅程。

    參考資料來源:https://www.storm.mg/lifestyle/4125654?page=1
    https://grocycle.com/urban-mushroom-farm/

  • 只有大人才懂得美味:黑咖啡


    味覺是否會因為成長而發生改變呢?你是否曾發現有些食物明明小時候很討厭,但長大後卻很喜歡呢?其實人類的味覺並不單純,除了本身嚐到的酸甜苦辣之外,它還和記憶、當時的氛圍相連。「黑咖啡」 應該是大家最有共鳴的,從小時候覺得咖啡很難喝,到喜歡點拿鐵,再到幾乎只喝黑咖啡似乎是愛喝咖啡人們必經的過程,味覺就像是一趟豐富的人生旅程,透過旅遊嚐遍美食,來場舌尖上的環遊世界吧!

    參考資料來源:https://www.storm.mg/lifestyle/4092999

  • 電子報NO.53 │ 改善性別平等有利於咖啡生產
     2022  NO.053  咖啡生活美學誌   

    。國際咖啡組織(ICO)的一份報告指出,全球只有20%~30% 的咖啡農場由女性經營,而農場中大約70%的體力勞動皆由婦女和女孩完成。在許多情況下,與男性相比,從事咖啡生產的女性獲得土地、決策、財務和咖啡知識的可能性較小。由於這些不平等,女性經營的農場的平均咖啡產量可能比男性擁有和經營的農場低25%,那如果咖啡生產社區的性別平等得到改善,全球咖啡產量會上升嗎?


    為甚麼實現性別平等如此重要?
    美國農業部(USDA)的最新報告指出,2021年全球咖啡消費量增長了150萬袋,而全球產量下降了850萬袋,此趨勢持續下去,可能會導致全球供應問題。根據一些消息來源,縮小咖啡中的性別差距可能有助於提高產量,每年將增加多達3000萬杯咖啡。聯合國糧食及農業組織的研究也指出,改善全球農業中的性別平等,包括咖啡在內的農作物產量將提高30%。


    基層行動 支持性別平等計畫

    提供女性超越家庭主婦的角色,並讓她們認識到該地區社會和經濟發展中的重要性,隨著時間,越來越多女性可以擔任各種角色,包括品酒師、貿易商和農場主,甚至成為當地社區發展的關鍵變革推動者,在個人層面上,可作為個人成長,變得更加獨立也能為經濟和社會發展做出貢獻。

    性別行動學習系統(GALS)是一項在不同咖啡產區實施的培訓計畫,每月開會兩次,會議中包括男性和女性,主要幫助實施團體儲蓄和信貸機制,提高當地婦女和年輕女孩的識字能力,還有助於提高人們對減輕暴力的認識,促進對男子氣概的積極聯想,並協助制定有關性暴力的新法律。

    通往更可持續未來的道路
    女性在全球咖啡供應鏈中面臨著眾多挑戰,但我們看到了性別平等方面的進展,隨著教育的普及和女性對咖啡農場經營方式的投入,我們將看到農場質量和生產力提高,意味著世界各地更多的人可以獲得更好的咖啡。


    圖片來源:Herman Lwango、Diana Zeyneb Alhindawi、Higher Grounds Trading Co.

    參考資料來源:https://perfectdailygrind.com/2022/01/how-does-improving-gender-equity-benefit-coffee-production/

  • 卡塔摩納 火山咖啡
        


    火山土壤是由火山灰和岩石碎片混合物所形成,隨著時間流逝與物質分解,將磷、鉀、硼、鐵、鋅…等營養物質保留在土壤中,而這些營養成份正巧是咖啡成長茁壯所需的營養物質,而土壤質地輕盈蓬鬆,可以更有利於排水;另外,火山的高海拔和小氣候更可以為咖啡樹遮蔭,使咖啡櫻桃成熟速度變得更慢,讓生豆的密度較高較堅硬,沖煮出來的咖啡更醇濃芳香。

    火山咖啡 Catamona Volcano Coffee
    烘培程度:中度烘培
    海拔高度:5000英呎
    風味特性:奶油、香草、柑橘、焦糖
    風味側寫:瓜地馬拉豐富的火山地形,賦予火山咖啡有著濃郁厚重的口感,低沉回甘,挾帶了一股獨特的煙燻香氣,分外迷人,可搭配適量的牛奶、鮮奶油、焦糖、香草等不同調味。

    參考資料來源:
    https://www.baristamagazine.com/coffee-growing-in-volcanic-regions/

  • 你喝的不只是咖啡,更是一種生活態度


    咖啡,是種具有象徵意義的飲品,在世界各地的文化中,咖啡都不僅僅只是杯提神飲料,其背後更是富含了個人生活態度的象徵。所以,即使是在茶葉文化根深蒂固的華人世界裡,咖啡文化也正迅速地深入人們的生活裡。

    心理學作家Krystal D'Costa說,咖啡已經是一種「適用於所有人喜好的喜好,適用於所有生活方式的生活方式」。喝咖啡這股潮流在剛興起時,咖啡和社交連結相對緊密,我們顯然很少一個人去喝咖啡,所以有了喝咖啡聊是非的生活趣味。而隨著時代的變遷,咖啡對於每個人的意義也發生變化,喝咖啡逐漸變成一種生活態度,社交屬性減弱,私人屬性正在增強。

    除此之外,自己沖煮咖啡不再只是例行日常的事,而是一份對自己生活態度的體現,無論選擇手沖、滴濾、法壓壺還是虹吸壺,放多少糖和牛奶,學著自己拉花,又或者用便利的咖啡機製作一杯咖啡,都是對自己生活方式的尊重。而習慣去哪家咖啡館,喜歡咖啡的烘焙程度,這些都成為我們的一部分標識。

  • 電子報NO.52 │ 氣候變化對咖啡帶來的影響
     2022  NO.052  咖啡生活美學誌   

    咖啡樹上盛開的白色花朵,是咖啡樹生命旅程的第一步,農民可依據開花多寡,確定季節的潛在生產力,因為開花節點會慢慢發育成咖啡果實,生長的節點和花朵越多,可以收穫的咖啡櫻桃就越多。


    咖啡生長的重要因素
    「降雨」是生命週期的關鍵階段,因此開花季節也因氣候而異,由於全球暖化氣溫不斷升高、不可預測的乾旱和不穩定的降雨模式,使得預測開花季節對生產者來說變得越來越具有挑戰性。

    同一棵樹或樹枝的花朵在不同時間授粉,出現不規則的開花模式,將導致不同程度的成熟,農民需要在不同的時間做手工採摘收成咖啡櫻桃,這個過程需要更多時間和勞動力,然而,在某些地區,手工採摘的咖啡櫻桃已成為質量的代名詞,可能保證更好的一致性品質,咖啡樹均勻開花意味著均勻成熟,會產出更高質量的咖啡櫻桃,為了達到均勻開花降雨須一致且可預測。

    除了降雨,「溫度」也是咖啡生長的重要因素,科學家們一致認為,無論咖啡農場位於何處,19~24 ºC(68~75.2 ºF)之間的溫度非常適合開花生長過程。當溫度變得太熱以至於農民無法種植咖啡時,他們通常會通過攀登到溫度範圍較低的更高海拔種植,但這也帶來了一系列問題,更高的海拔意味著更陡峭和更崎嶇的地形,種植咖啡的空間更小,收穫也變得更加困難。


    咖啡生長灌溉方式

    充足的自然降雨量是咖啡樹的首選灌溉方式,不僅可以觸發開花過程,還可以讓植物的根部從土壤中吸收養分和礦物質。然而,為了確保咖啡樹在收穫季節得到適當的水分和滋養,無論降雨量多麼穩定,許多農民仍選擇了自主灌溉。

    近年來,咖啡生產商開始嘗試一種新的灌溉方法─控制水壓,限制植物的灌溉以產生更均勻的生長,受水壓控制的咖啡樹不僅以更均勻的方式開花和結出果實,還為下一次收穫提供了更好的條件,調查結果顯示:農場的生產力指數可提高15%。
    由於氣候變化的後果已經迫使農民開發更先進的灌溉方法,因此了解均勻開花和農業生產力之間的關係,對於咖啡生產商來說至關重要。


    參考資料來源:https://perfectdailygrind.com/2021/08/why-do-coffee-plants-flower-what-does-it-mean-for-producers/

  • 關於你不知道的咖啡冷知識


    透過Google搜索「coffee cake」這個詞彙時,約會得到24億條結果,發現在1600年代中期,咖啡館便普及於德國多個城市,且推廣咖啡與蛋糕一起享用;而現今的咖啡蛋糕風格則是被認為從17世紀的北歐和中歐普遍烘烤的蜂蜜蛋糕演變而來的,隨著咖啡文化的演變,許多國家都有屬於自己的咖啡蛋糕風格,但儘管如此,普遍大眾仍相信德國是第一個將咖啡與蛋糕搭配的國家。

    參考資料來源:
    https://perfectdailygrind.com/2022/04/exploring-the-history-of-coffee-cake/