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電子報NO.52 │ 氣候變化對咖啡帶來的影響2022 NO.052 咖啡生活美學誌
咖啡生長的重要因素
「降雨」是生命週期的關鍵階段，因此開花季節也因氣候而異，由於全球暖化氣溫不斷升高、不可預測的乾旱和不穩定的降雨模式，使得預測開花季節對生產者來說變得越來越具有挑戰性。
同一棵樹或樹枝的花朵在不同時間授粉，出現不規則的開花模式，將導致不同程度的成熟，農民需要在不同的時間做手工採摘收成咖啡櫻桃，這個過程需要更多時間和勞動力，然而，在某些地區，手工採摘的咖啡櫻桃已成為質量的代名詞，可能保證更好的一致性品質，咖啡樹均勻開花意味著均勻成熟，會產出更高質量的咖啡櫻桃，為了達到均勻開花降雨須一致且可預測。
除了降雨，「溫度」也是咖啡生長的重要因素，科學家們一致認為，無論咖啡農場位於何處，19~24 ºC（68~75.2 ºF）之間的溫度非常適合開花生長過程。當溫度變得太熱以至於農民無法種植咖啡時，他們通常會通過攀登到溫度範圍較低的更高海拔種植，但這也帶來了一系列問題，更高的海拔意味著更陡峭和更崎嶇的地形，種植咖啡的空間更小，收穫也變得更加困難。
咖啡生長灌溉方式
充足的自然降雨量是咖啡樹的首選灌溉方式，不僅可以觸發開花過程，還可以讓植物的根部從土壤中吸收養分和礦物質。然而，為了確保咖啡樹在收穫季節得到適當的水分和滋養，無論降雨量多麼穩定，許多農民仍選擇了自主灌溉。
近年來，咖啡生產商開始嘗試一種新的灌溉方法─控制水壓，限制植物的灌溉以產生更均勻的生長，受水壓控制的咖啡樹不僅以更均勻的方式開花和結出果實，還為下一次收穫提供了更好的條件，調查結果顯示：農場的生產力指數可提高15%。
由於氣候變化的後果已經迫使農民開發更先進的灌溉方法，因此了解均勻開花和農業生產力之間的關係，對於咖啡生產商來說至關重要。
參考資料來源：https://perfectdailygrind.com/2021/08/why-do-coffee-plants-flower-what-does-it-mean-for-producers/ -
關於你不知道的咖啡冷知識
透過Google搜索「coffee cake」這個詞彙時，約會得到24億條結果，發現在1600年代中期，咖啡館便普及於德國多個城市，且推廣咖啡與蛋糕一起享用；而現今的咖啡蛋糕風格則是被認為從17世紀的北歐和中歐普遍烘烤的蜂蜜蛋糕演變而來的，隨著咖啡文化的演變，許多國家都有屬於自己的咖啡蛋糕風格，但儘管如此，普遍大眾仍相信德國是第一個將咖啡與蛋糕搭配的國家。
參考資料來源：
https://perfectdailygrind.com/2022/04/exploring-the-history-of-coffee-cake/ -
猜猜咖啡果實健康生長的得力助手是誰?
哥斯達黎加國際農業研究機構CATIE和佛蒙特大學的研究人員，針對30個咖啡農場進行探索鳥類與蜜蜂的綜合環境效益研究中發現：鳥類和蜜蜂作為害蟲控制者及傳粉者，當鳥類和蜜蜂數量增加及協同工作時，咖啡果實的健康和產量得到了明顯的改善。自然是一個相互作用的系統，此研究充分說明相互作用的生態和經濟重要性。
參考資料來源：
https://dailycoffeenews.com/2022/05/11/birds-and-bees-combined-give-big-boost-to-coffee-crops-study-shows/ -
用咖啡杯喝咖啡讓你更有活力！
咖斯坦福大學消費者行為專家Christian Wheeler發表了一項關於物體和自我認同的研究，認為咖啡杯可以喚起我們喝咖啡時的舒適感和活力，喝咖啡已然成為生活中的儀式感，對許多人來說，這些習慣具有特殊的意義。
通過聯想和日常活動，我們就可以與我們的咖啡杯建立積極的關係，因為每天喝咖啡後都會感覺更好，咖啡杯對我們來說不僅僅是一個容器。
參考資料來源：
https://www.baristamagazine.com/the-emotions-behind-our-beloved-coffee-mugs/ -
電子報NO.51 │ 台灣咖啡產業解析2022 NO.051 咖啡生活美學誌
台灣的咖啡收穫季節很長，從11月持續到5月，生產主要集中在台南、阿里山、屏東、雲林等四個縣市。
雲林縣是迄今為止最大的咖啡生產地，有高山、火山土壤、涼爽的氣溫和充足的泉水，雲林咖啡通常具有柔和的酸度，帶著堅果和柑橘的風味。屏東縣泰武鄉附近的森林山脈，也是近年來咖啡種植的熱門產區。而在台南溫泉小鎮關子嶺的南邊有一條“咖啡高速公路”，咖啡植物生長於山腳下。
台灣種植了許多咖啡品種，包括鐵比卡(Typica)、卡蒂莫(Catimor)、波旁(Bourbon)、卡杜拉(Caturra)、卡杜艾(Catuai)和藝妓(Geisha/Gesha)，這些品種在國際上都很受歡迎，絕大多數台灣咖啡農都是單獨工作，但也有少數社區團體以小型合作社的形式運作，這些團體擁有私人清洗站來處理他們的咖啡。
加工貿易
台灣生產的大部分咖啡都採用水洗處理法，海拔較低的地方，農民會選擇自然加工的方式來增加咖啡的甜度，例如：蜂蜜加工，加工後的台灣咖啡通常在國內以生豆或烘焙後出售，較少有出口交易。
雖然台灣種植的咖啡主要用於國內銷售，但供不應求的情況下也需要從世界其他國家進口咖啡以滿足當地需求。台灣每年進口的咖啡價值約為2.35億美元，其中40%是烘焙咖啡(全豆、磨碎豆或速溶咖啡)，剩下的60%是生豆，在台灣進行烘焙後銷售。
進口烘焙咖啡多來自美國45%，其次是日本21.5%、馬來西亞12.2%、意大利8.5%和瑞士3.5%，而生咖啡出口分佈相當均勻，向台灣出口咖啡的前五名分別是印度尼西亞17.9%、巴西17.1%、埃塞俄比亞13%、哥倫比亞12.6%和危地馬拉11.6%。
台灣咖啡消費史
咖啡在台灣已經流行了大約 30 年，並迅速發展著，依台北經濟貿易辦事處報告說明，台灣總共至少有15,000家咖啡店。從2010年到 2018 年的八年間，咖啡消費量成長了一倍多。
即使在30年前，台灣的大部分咖啡都是可溶的，只有少數幾家的咖啡店，但隨著國外烘焙咖啡的湧入，1990年開始發生變化，以濃縮咖啡為基礎的飲品和過濾咖啡的增長，使台灣人對飲料的偏好有了改變。如今，精品咖啡市場已相當成熟，許多人開始從事這個行業，包括咖啡館、零售商、烘焙商、進口商，甚至農民。
參考資料來源：https://perfectdailygrind.com/2022/02/a-guide-to-the-taiwanese-coffee-sector/ -
咖啡酸、苦、甜、澀、香！風味怎麼來？
咖啡風味50%來自於先天條件
咖啡豆中所蘊含的有機酸物質，如檸檬酸、蘋果酸等，為咖啡帶來風格鮮明或是餘韻悠長的香酸味。在後續加工或烘焙的過程中也可能因發酵作用產生醋酸物質帶來刺激性的酸味。而咖啡中的綠原酸，更是咖啡酸味與澀味的重要來源，在烘焙過程中亦會進一步被分解成為奎寧酸與咖啡酸，而改變咖啡的酸度與口感，或轉化為綠原酸內酯及其他酚類衍生物，帶來苦味。
而大多數的甜味來源則是來自於咖啡豆的碳水化合物，其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖等甜味成分。此外咖啡果實的成熟速度及處理方式也影響著咖啡豆的甜味物質多寡，成熟速度慢的咖啡相對甜度也來的更高。而在豆種差異上阿拉比卡豆種因主要甜味來源的蔗糖成分較高，也使它在甜味上更勝羅布斯塔。
咖啡風味50%來自於後天加工烘焙
除了本身的化學成分組成容易影響風味外，在加工烘焙時其化學成份間的作用也會賦予咖啡豆不同的風味。在咖啡風味形成時梅納、焦糖化反應為烘豆時主要的兩個關鍵反應作用，而這兩個作用共同的反應物就是「醣類」！
1、梅納反應（Maillard reaction）
當咖啡醣類中的還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）成分與胺基酸之間在加熱條件下作用，除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外，也同時促使了咖啡中的揮發性風味成分如醛、酮類的小分子產生，而一般而言，梅納反應最佳的反應溫度介於140～165℃之間，若是溫度、時間稍有變化都將影響最終產品之風味。
2、焦糖化反應（Caramelization reaction）
而隨著咖啡豆中的蛋白質及胺基酸成分在梅納反應下逐漸減少，在咖啡烘豆的第一爆開始前，同樣以咖啡中的醣類作為反應材料的焦糖化反應也同時在進行著，當咖啡中的醣類分子經高溫加熱至160～200℃時，發生脫水及物質分解的降解反應，同時賦予咖啡豆色澤的褐變反應也在發生，由此產生主要2種物質，其一便為糖脫水後形成之焦糖及醬色，其次則為降解時產生的揮發性物質如醛、酮類香味成分。而除了咖啡豆中的醣類與蛋白質成分在烘焙過程中會有所變化外，許多脂肪、有機酸成分也會因為加工、烘焙甚至沖煮的過程中共同產生不同的風味！
參考資料來源：
https://health.udn.com/health/story/6037/6073100 -
女性生理期可以喝咖啡嗎？
台北市立聯合醫院中醫科主治醫師周宗翰表示，對一般健康女性來說，不需要刻意避免茶、咖啡等含有咖啡因的飲食，一天的咖啡因攝取量不超過300毫克，大約為250c.c.的咖啡量，過量的咖啡因會促使交感神經過度亢奮，可能引起情緒緊張，造成經前症候群，月經來潮後，也容易影響經血的排出。
需要注意的是，即使適量攝取，特定體質的女性也可能感到不適。比如，有些女生月經期間，常出現嘔吐、拉肚子、消化不良等症狀，若此時又喝刺激性較強的咖啡，就會加重腸胃道症狀，因此，這種體質的女性應避免在生理期喝咖啡。
非生理期間也要注意，以下喝咖啡的方式容易影響消化功能，造成生理期更不舒服...
周宗翰中醫師指出，若平時喜歡喝冰咖啡又加糖，長期下來卻容易形成「脾濕」的體質，造成消化系統功能變差，在月經期更常出現胃酸逆流、脹氣、胃痛的狀況。這類體質大多屬於「肝氣犯胃」的類型，臨床上常以「疏肝和胃」的方式調理，妥善調養後，還是可以在生理期適度喝咖啡。
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基因影響對咖啡的偏愛！
國際科學期刊《自然-科學報告》（Nature-Scientific Reports）刊登的最新研究指出，代謝咖啡因的速度較快的人偏愛不加糖與奶的黑咖啡，而這類人可能也偏愛苦味的黑巧克力，這與基因有關，因為他們將苦味與渴望從咖啡因得到的精神警覺連繫起來。
參考資料來源：https://www.storm.mg/article/4127108?kw=%E5%92%96%E5%95%A1&pi=3
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電子報NO.50 │ 咖啡攻略：咖啡豆密度2022 NO.050 咖啡生活美學誌
什麼是咖啡豆密度？
密度是物質的緊密程度，可以透過將物體的質量除以其體積來計算，咖啡密度是咖啡豆的重量與其體積成正比。
通常觀察生豆就可以簡單分辨出來，例如咖啡生豆中間的裂縫線，若是較筆直且略微張開，豆子的密度可能較低，反之，裂縫線彎曲且閉合，生豆密度可能更高。
是什麼讓咖啡豆密度有所不同？
種植海拔是影響咖啡豆密度的主要因素之一，在海拔高的區域，氣候及溫度較低，會使咖啡果實成長時間拉長，成長緩慢導致果實擁有更多養分變得飽滿，甜度更好，因此密度更高，咖啡豆本身的風味表現也會更多元，當然，除了海拔還有生豆品種、降雨量，甚至連土壤養分的分布都會有所影響。
咖啡豆密度及命名
咖啡專業人士用來分級和測量咖啡豆密度的主要指標是“硬度”。根據咖啡的海拔高度、咖啡豆硬度通常分為幾個以下不同的類別，但使用的具體指標和術語因國家/地區而異。
Soft Bean (SB) 和 Strictly Soft Bean (SSB) 這兩個術語通常指的是生長在海拔 1,200 米或 4,000 英尺以下的咖啡，不太穩定的溫度和較高的氧氣含量使咖啡櫻桃生長得更快，因此，這些豆子的密度較低，具有圓潤的風味，甜度和酸度也偏低。
硬豆 (HB) 或高種植 (HG) 咖啡豆，則是種植在約4,000 到 4,500 英尺之間的咖啡，較高的海拔和相應的低氧氣含量使果實生長緩慢，產出的咖啡豆較硬、密度更大，具有複雜且更理想的咖啡風味。
參考資料來源：https://perfectdailygrind.com/2021/08/understanding-coffee-bean-density/ -
研究發現：視覺會影響味覺！透明杯讓咖啡更甜？
視覺會影響大腦對味覺的體驗，食材包裝、用餐器具與容器、環境照明亮度也皆會影響大腦對食材口味的判斷。研究指出：用白色杯子飲用拿鐵咖啡，會比用透明杯子更能感受到強烈的咖啡味，而用透明杯子會覺得更甜，用褐色杯裝的咖啡能感受到強烈的香味與香氣，用紅色杯子則味覺不強烈，藍色杯子則會有溫和的咖啡味。
參考資料來源：
《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》，方言文化出版社
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