• 電子報NO.50 │ 咖啡攻略:咖啡豆密度
     2022  NO.050  咖啡生活美學誌   

    對於世界各地的咖啡專業人士來說,咖啡豆密度被認為是對生豆進行分級和分類的重要指標之一。密度更高、更硬的生豆,通常會受到世界各地買家的青睞,相對的生豆商也會因此得到更好的價格。


    什麼是咖啡豆密度?

    密度是物質的緊密程度,可以透過將物體的質量除以其體積來計算,咖啡密度是咖啡豆的重量與其體積成正比。
    通常觀察生豆就可以簡單分辨出來,例如咖啡生豆中間的裂縫線,若是較筆直且略微張開,豆子的密度可能較低,反之,裂縫線彎曲且閉合,生豆密度可能更高。


    是什麼讓咖啡豆密度有所不同?

    種植海拔是影響咖啡豆密度的主要因素之一,在海拔高的區域,氣候及溫度較低,會使咖啡果實成長時間拉長,成長緩慢導致果實擁有更多養分變得飽滿,甜度更好,因此密度更高,咖啡豆本身的風味表現也會更多元,當然,除了海拔還有生豆品種、降雨量,甚至連土壤養分的分布都會有所影響。

    咖啡豆密度及命名
    咖啡專業人士用來分級和測量咖啡豆密度的主要指標是“硬度”。根據咖啡的海拔高度、咖啡豆硬度通常分為幾個以下不同的類別,但使用的具體指標和術語因國家/地區而異。

    Soft Bean (SB) 和 Strictly Soft Bean (SSB) 這兩個術語通常指的是生長在海拔 1,200 米或 4,000 英尺以下的咖啡,不太穩定的溫度和較高的氧氣含量使咖啡櫻桃生長得更快,因此,這些豆子的密度較低,具有圓潤的風味,甜度和酸度也偏低。
    硬豆 (HB) 或高種植 (HG) 咖啡豆,則是種植在約4,000 到 4,500 英尺之間的咖啡,較高的海拔和相應的低氧氣含量使果實生長緩慢,產出的咖啡豆較硬、密度更大,具有複雜且更理想的咖啡風味。


    參考資料來源:https://perfectdailygrind.com/2021/08/understanding-coffee-bean-density/

  • 研究發現:視覺會影響味覺!透明杯讓咖啡更甜?

     
    視覺會影響大腦對味覺的體驗,食材包裝、用餐器具與容器、環境照明亮度也皆會影響大腦對食材口味的判斷。研究指出:用白色杯子飲用拿鐵咖啡,會比用透明杯子更能感受到強烈的咖啡味,而用透明杯子會覺得更甜,用褐色杯裝的咖啡能感受到強烈的香味與香氣,用紅色杯子則味覺不強烈,藍色杯子則會有溫和的咖啡味。
     

    參考資料來源:
    《料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》,方言文化出版社

  • 電子報NO.49 │ 全球咖啡危機正在來臨
     2022  NO.049  咖啡生活美學誌   

    每日一杯咖啡是否已變成你的日常? 但你知道咖啡豆正受氣候危機的威脅?氣候變遷不僅影響咖啡產量,甚至讓咖啡豆品質下降,未來喝杯好咖啡可能更難了,甚至部分咖啡品種更會因此絕種。


    研究表明:至2050 年,氣候變化將減少超過 50% 的適宜咖啡種植地

    瑞士研究人員的一項新研究表明,至2050年,氣候變化將使現有最適宜的咖啡種植地減少50%以上。該研究預測,目前全球五個最大咖啡生產國中“最適宜”咖啡生產的咖啡用地都將減少50%以上,而目前被歸類為“中等適宜”的咖啡用地將減少超過30%。
    該研究對當前的咖啡生產商和整個咖啡行業的可持續性發出了可怕的警告,它與 2014 年開創性的研究相呼應,該研究預測氣候變化將在本世紀中葉將可用的咖啡種植土地減少一半。


    當前對咖啡的總體適宜性(綜合氣候、土地和土壤適宜性)   A.中南美洲、B.西非和中非、C.南亞和東南亞

    該研究還討論了腰果和酪梨的未來土地適宜性,發現隨著 21 世紀的展開,咖啡在現有咖啡土地上的適宜性可能會出現最嚴重的下降,咖啡是三者中最容易受到影響的,預計所有主要產區的適用性都會下降,包括巴西、越南、印度尼西亞和哥倫比亞。

    氣候變化對咖啡生產國帶來的影響
    自然、氣候變化不僅會降低適宜的生長條件。隨著氣候的變化和影響溫度、土壤和降雨等,一些目前不適合或勉強適合咖啡生產的咖啡土地將變得更加適合。
    適宜性的負面變化主要是由年平均氣溫升高引起的,目前大多數種植區域預計將減少至少一個適宜等級(中美洲和南美洲、中非和西非、印度、東南亞),只有少數地區,特別是在種植區的北部和南部邊界,預計將從氣候變化中受益(例如巴西南部、烏拉圭、阿根廷、智利、美國、東非、南非、中國、印度、新西蘭)。

    針對此研究表明,主要的咖啡生產國需要適應氣候變化,例如培育適應高溫或乾旱的品種,還需要製定策略來減輕向新地點擴張對環境的影響。


    參考資料來源:https://dailycoffeenews.com/2022/01/28/research-says-climate-change-to-erase-more-than-50-of-suitable-coffee-land-by-2050/

  • 成就一杯好咖啡的幕後職人

    每一杯咖啡背後都有一個生命,而成就它們的,即是最了解咖啡的專家咖啡職人們。


    尋豆師(Green Coffee Buyer):咖啡界的星探 

    咖啡農用心種植出來的咖啡豆,須透過尋豆師深入世界各地咖啡莊園找到它,尋豆師扮演了咖啡農與顧客之間溝通的橋樑,選擇正確與符合需求的咖啡豆是尋豆師最重要的責任。但別羨慕尋豆師看來可以四處旅行,他大多數時候其實需要盯著生豆庫存量、設想如何使成本達到合理範圍。

    烘豆師(Roaster):只能忍受悶熱和寂寞 
    尋豆師翻山越嶺而找到的咖啡生豆,還需要透過烘豆師忍受悶熱和寂寞找到最適合它的烘焙條件!相對枯燥乏味的工作,窩在高溫的工作室裡,烘著一盤又一盤的咖啡豆,半天、一天可能就這麼過去了。但烘豆師職人們透過控制自己喜歡的烘焙度,找到習慣的手法及烘焙曲線,賦予生豆一個新生命,對他們來說是甘之如飴、享受著這份工作的。

    咖啡師(Barista):帶你的味蕾感受一場旅行 

    烘豆師烤出理想的咖啡豆之後,又要怎麼讓你品嚐到呢?咖啡師是咖啡館裡不可或缺的角色,不只是沖煮、遞送咖啡而已,對於咖啡師來說,提供最好狀態的咖啡,讓客人透過好喝、有誠意的咖啡得到療癒,可能就是咖啡師對大的堅持。


    杯測師(Cupper):咖啡職人共同的語言!
    「杯測」是用於咖啡分級的方法,也是讓尋豆師、烘豆師、咖啡師們溝通語言一致的方式。為了品嚐咖啡而活的杯測師,要維持著靈敏的味覺、嗅覺,聞著咖啡的乾濕香氣,拿起杯測匙,快速啜吸,接著又吐掉、漱口繼續重複兩次一樣的步驟,以完成整個杯測的過程。杯測師能夠分析咖啡的乾香氣、濕香氣、酸度、風味、醇厚度、餘韻等等不同的咖啡屬性,評鑑來自世界各地的咖啡豆,為的就是把美好的咖啡帶給大家。


    參考資料來源:
    https://www.foodnext.net/life/placemaking/paper/5234626008

  • 咖啡櫻桃構造大解密


    咖啡果實最初呈現綠色,之後逐漸成熟後依品種轉為紅色、黃色或橘色,由於外觀類似櫻桃的形狀,因此又被稱為「咖啡櫻桃」。咖啡果實由外而內的構造分別是:外果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮、咖啡豆,市面上販售的咖啡豆屬於最內層的構造,而「日曬」、 「水洗」、 「蜜處理」等處理法,指的就是將咖啡櫻桃去除所有外部構造,只留下咖啡生豆的過程。

  • 咖啡紅黃綠燈 告訴你每日最佳飲用量

    台安醫院營劉怡里養師表示,咖啡因會受咖啡品種、克數、研磨程度、萃取時間、水溫等因素影響,食藥署根據歐盟食品科學專家委員會評估,建議每日攝取量不超過「300毫克(mg)咖啡因」,比較不會危害健康,大家可以根據燈號控制每天喝的咖啡杯數。


    紅黃綠燈原則: 

    綠燈:代表每杯咖啡因總含量100毫克以下,一天最多喝3杯
    黃燈:代表每杯咖啡因總含量100-200毫克,一天最多喝2杯
    紅燈:代表每杯咖啡因總含量200毫克以上,一天不要超過1杯

    適度喝咖啡的5大好處 
    1. 咖啡中的綠原酸,可以抗氧化抗發炎
    2. 舒緩輕微頭痛
    3. 提振精神和注意力
    4. 刺激腸道,助排便
    5. 運動中喝,可以幫助脂肪代謝,有助減重


    參考資料來源:
    https://www.foodnext.net/life/health2/paper/3739515058
    https://www.storm.mg/lifestyle/4139287

  • 電子報NO.48 │ 有機咖啡是什麼?
     2022  NO.048  咖啡生活美學誌   
    有機咖啡是採用不影響環境的方式栽種,生長過程中不使用合成殺蟲劑、除草劑或者化學肥料,生產的方式目的在於,維持土地、水源以及自然生態環境的永續性,一棵咖啡樹的生長耗時至少需三年才能開花結果。


    為什麼農人會選擇有機栽種?

    選擇有機栽種的咖啡農民,通常是受到生產哲理所刺激,農民覺得自己對自然環境有責任,必須守護農場土地、大樹,以及維持生態多的樣性,這些農民已經認定有機種植咖啡豆是一種生活態度,一起為保護地球盡責。

    卡塔摩納有機咖啡
    自然所以珍貴,有機咖啡完全以人工採收,4000顆咖啡豆,才能生產約一磅的咖啡,將烘焙好的咖啡豆經過儀器控制固定的研磨粗細刻度後,再進行定量分裝,最重要的是使用獨家創新「充氮保鮮」技術,讓咖啡的風味完整鎖住,「定量」、「新鮮」,隨時品味咖啡美好,豐富生活!

    參考資料來源:咖啡新鮮事

  • 咖啡氣味用語篇

    咖啡的香氣和味道,是在烘焙後而產生的,烘焙過程中,咖啡生豆的水分會慢慢釋放,重量減輕、顏色加深、體積膨脹,含有香氣的油脂也會隨之釋放出來,咖啡的氣味千變萬化,感受其中的特色,可是喝咖啡的一大樂趣!


    ● Flavor (風味): 

    一杯咖啡擁有的香氣、酸度與醇度…等整體印象。

    ● Aroma (香氣): 
    咖啡沖調完成後散發的味道,形容咖啡香氣包含焦糖味、水果味、花味、濃郁、香辛…等。

    ● Bitter (苦味): 
    咖啡的四大味覺之一,其形成的原因約可分為下列5種:
    1.品種:一般而言,羅布斯塔(Robusta)又比阿拉比卡(Arabica)的苦味強。
    2.產區:通常而言,產自印尼蘇門答臘、爪哇的咖啡苦味又比其它產區強。
    3.烘焙度:深烘培的咖啡豆因焦糖化與碳化的程度高,所以也比較苦。
    4.咖啡因:咖啡因是咖啡苦味來源之一,羅布斯塔的咖啡因約為阿拉比卡的兩倍,故羅布斯塔較苦澀。
    5.萃取時間:咖啡萃取的時間愈長,苦味也就愈明顯。


    ● Body (稠度):
    Body也有人翻譯為醇度,但這樣的翻譯並不準確,它是指感受咖啡入口後厚重、濃稠的質感,舌頭對咖啡重量、質量的觸覺印象,稠度的形容從清淡如水的淡薄、濃湯的中度稠實與深度如糖漿的超高濃脂狀。


    ● Acidity(酸度):
    指分佈在舌後側的味覺,與令人不停分泌唾液的檸檬酸不太相同,咖啡酸度的感受是清新、明亮與爽朗,高海拔阿拉比卡咖啡豆通常具有酸度特性,而低海拔的羅布斯塔豆較缺乏這種特性。


    ● Sweet  (甘度):
    形容咖啡均勻可口、無瑕疵、完美協調、回味無窮的口感,優質咖啡通常散發著回甘轉甜的風味。

    ● Strong (濃烈):
    形容深焙咖啡豆的強烈風味,而非指咖啡豆含大量咖啡因。事實上,淡薄的罐裝咖啡因為含有大量的羅布斯塔豆,故咖啡因含量較高。

    ● Tangy  (辛烈):
    形容具有濃烈酸味的咖啡,辛烈的酸味介於水果酸與酒酸中間。生長在高地的哥斯大黎加咖啡常具有辛烈的風味。

    ● Briny (鹹味):
    咖啡豆若過度加熱或因本身含大量豐富的礦物質,就會產生鹹味。

    ● Winy (酒味):
    有點相似於帶著微微酒香的氣味,水良質酸味與勻潤醇度的綜合感受。


    參考資料來源:
    https://coffee.yipee.cc/322/%E5%92%96%E5%95%A1%E7%94%A8%E8%AA%9E

  • 5大最常見咖啡熱量表
    喝咖啡的同時,也別忘了留意咖啡帶來的熱量,連續喝一個月後會累積多少熱量呢?
    (以下為一杯大杯咖啡,約500ml熱量估值)


    TOP1. 摩卡咖啡

    一杯605kcal,喝一個月後累積熱量:18150kcal → 胖2.4kg
    TOP2. 焦糖瑪奇朵
    一杯361kcal,喝一個月後累積熱量:10830kcal → 胖1.4kg
    TOP3. 拿鐵咖啡
    一杯256kcal,喝一個月後累積熱量:7680kcal → 胖1kg
    TOP4. 卡布奇諾

    一杯200kcal,喝一個月後累積熱量:6000kcal → 胖0.8kg

    TO5. 美式咖啡
    一杯23kcal,喝一個月後幾乎不會胖!


    參考資料來源:高敏敏營養師FB
    https://www.facebook.com/Dr.Remin/posts/3609435099158764

  • //心理測驗// 喝咖啡測個性特質
    喝咖啡測個性特質,選出你最愛喝的咖啡種類!


    A. 黑咖啡

    愛喝黑咖啡的人喜歡簡單的口感,特別是苦澀回甘的口感,個性上相對獨斷一點。如果偏愛曼特寧等重烘培咖啡口感的人,個性較為激烈、衝動一點。偏愛酸味、果酸味口感的人年齡多半比較年輕。而不少年長者較偏愛厚實、可以在嘴巴裡回味很久的咖啡。

    B. 濃縮咖啡
    喜歡喝濃縮咖啡的人,無論做什麼事情都要轟轟烈烈的,他們的感官需求似乎比較強烈,咖啡要喝最濃的、酒要喝最烈的、菜要吃最辣的,不然就不過癮。為了追求味道強烈的人生,喝濃縮咖啡的人常常會從最少的資源中爆發出最大的力量,也因此,他們的腳步總是走得比別人快,生活亦過得比別人濃烈。對他們來說,人生就像濃縮咖啡的味道一樣,又濃又苦。

    C. 卡布奇諾咖啡
    在咖啡和牛奶的比例上,拿鐵咖啡的牛奶比例比較多,而卡布奇諾(Cappuccino)的咖啡比例較多,濃濃的咖啡上打上綿綿的奶泡,再撒上肉桂粉,口感層次多元。所以,喜歡喝卡布奇諾咖啡的人,較講究生活品味。可別小看一杯小小的卡布奇諾,裡面的滋味可多了,有肉桂、乾檸檬片、以及鮮奶泡混合咖啡的香味,就像卡布奇諾富含多種滋味一般,喜歡喝這種口味咖啡的人也希望人生能過得多彩多姿,讓人回味無窮。

    D. 拿鐵咖啡
    喝咖啡喜歡加奶加糖的人,個性大多偏向溫和、隨和,尤其是喜歡欣賞美麗咖啡拉花的人,不少是屬於浪漫主義者,注重美感及氣氛。愛喝拿鐵咖啡的人,樂於花自己的時間幫助別人,不過,如果花太多時間在別人身上,有時反而會疏於照顧自己


    參考資料來源:心理諮商師林萃芬《從習慣洞察人心》
    https://www.marieclaire.com.tw/relationship/psychological/55449?atcr=028c5c